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Saunier vient de saunaison : période durant laquelle la récolte se fait, variable suivant la météo.

Si le temps le permet la saunaison peut commencer de fin mai à début octobre, ou de juin à septembre.
Les eaux se concentrent plus en sel sous l'action du soleil et des premières chaleurs.

Les sauniers entretiennent les cultures et récoltent le sel selon des traditions anciennes. Ils sont appelés paludiers à Guérande (Loire Atlantique).

Ils doivent vider l'eau de pluie et nettoyer les bassins des algues et de la vase accumulés pendant l'hiver. Ils doivent également reformer les diguettes (chemins de terre séparant les bassins). Pour cela ils se servent d'un outil en bois appelé le rouable.

Les sauniers doivent sans cesse gérer les niveaux de l'eau dans les bassins, et pousser le sel, (environ tous les deux jours), ils s'aident avec les outils en bois appelés simoussi et le souvron.

Après la saunaison et pour protéger les bassins durant l'hiver, les sauniers doivent inonder les bassins afin que les vagues et le vent ne les détériorent pas.

Autrefois les sauniers n'étaient pas propriétaires des bassins, cependant ils pouvaient cultiver les bosses, qu'ils plantaient d'orge, de fèves et de céréales.